火麒麟社

我昨天无意见看到的，味道不错，还是调好了的，推荐一下

– By SKy’s iPhone

五一劳动节前我们在虎英公园前照的

开胃菜又称前菜、头盘，在中西餐的菜牌，它都占据重要的一席。开胃菜虽然数量少，但绝不仅仅是素食的小凉菜，它是冷热皆宜，也包含了多种肉类或海鲜，无论在视觉上还是味觉上都可以给人带来丰足的惊喜。因此，若果你此刻胃口不振，建议可以直接略过主菜、甜品，不可不试开胃菜。

安东尼·伯尔顿的厨师之旅，原来就是由一道开胃冷汤开始。他在《厨室机密》一书中描述：“我至今仍记得那次经历的每一个细节，侍者用勺子把切碎的细香葱倒在汤里作为装饰时发出的悦耳的声音，韭菜和西红柿的香浓的味道，以及当我发现这种汤竟是冷的时候的那种惊喜。”这是一个小学四年级男生对今天看来最为普通不过的法式奶油浓汤的最初印象与记忆，也直白地描述了开胃菜的原始功能，那是视觉上、味觉上，以及心理上的震动。

西式开胃菜一般是较为轻盈的食材，如新鲜蔬菜、水牛芝士、肉或海鲜薄片等，温度也以室温至冷凉为主，所以才会出现沙拉、生肉、冷汤等常见菜式。由于肩负着醒胃的功能但又不能抢掉主菜的风头，开胃菜的味道拿捏颇为关键，“清新而生动”大概是最好的形容，酸柠檬汁、醋、咸火腿片、咸芝士都是调味的高手。色彩鲜艳也是开胃菜的一大要诀，看着五颜六色如鲜花点缀的碟面，谁不能胃口大开？虽然基本上任何材料都可以做开胃菜，但肉与蔬菜的比例大概是一比三。因为开胃菜虽然大，始终是识趣的配角，引开胃之大门，让它以最好的状态来迎接堂皇的主食，那才是开胃菜的伟大使命。

常见的牛排有西冷、肉眼、T骨、牛柳，它们分别来自牛身上的不同部位，因为平日里接受运动的锻炼不同，肉质、味道、价格也不尽相同。一般而言，西冷肉的含量多，肉质较爽滑。肉眼是紧挨着西冷的部位，脂肪含量稍多，口感更嫩。T骨是西冷加牛柳的组合，块头较大。牛柳则是躲在脊骨后面很少活动的部分，脂肪含量极少，因为在牛的身上所占极少，因而也最贵。

除了部位，牛排的主要区别就在于产地了。由于不同国家的饲养方式和气候大有区别，于是决定了牛排的质地各有千秋。在美国和加拿大，牛吃的是玉米、小麦等高能量谷物，因而牛龄短，被宰杀的通常是一岁半左右阉过的小公牛。它们身上的肥肉比吃草的牛要多，因而做成牛排口感较香滑；阿根廷、澳洲、新西兰等地的牛以草饲为主，生长较慢，纤维较粗，牛肉味更重，不喜欢的人可能会嫌其有股草酸味，喜欢的人则是偏爱有加。

据悉，在美国等地，当地政府会派专人到各饲养场地为牛肉评级。他们在牛的第十二与十三条肋骨间切开一个小口，测试肉质的鲜嫩度、脂肪含量，以此评定等级。在美国，比较名贵的就是安格斯了。澳洲黑和牛其实是日本旦马牛引进澳洲的成果。众所周知，日本人把从朝鲜引进的牛进行改良育种，给它们喝啤酒、听音乐、按摩等等，养成了举世闻名的日本和牛，令许多国家纷纷欲效仿引进，不过因为气候、地理等差异，效果始终不理想。澳洲黑和牛亦是仿照日本和牛的饲养，肉的外表看起来已十分相似，只在细品时能够吃出少许区别，主要是脂肪仍不及日本和牛多，在入口即融的效果上稍有逊色。

上等牛排有几大标准：一是肉汁丰富，脂肪含量高；二是软嫩；三是口味要好；四是烹调后能够保持原有形状。而制作一块合格的牛排，整个过程其实是温度控制的过程。这包括：宰杀后在负18摄氏度下吊起排酸，随后抽真空运往世界各地；货到后，要把牛排放在0-2摄氏度的冰箱内，任其自然解冻，一个星期后，肉质会变得嫩滑；烹调前，要提前半小时到两个小时将牛排拿到室温中，去除冰箱内化学物质所产生的酸味。若是跳过这整个排酸的过程，牛排会没那么好吃，而排酸更可令本来等级不高的牛排上升一个档次，煎出来更香，可算是弥补了先天的不足。煎牛排的锅必须足够温度，以持续地对牛排表面进行加热，否则煎出的牛排会好似煮出来一样，水分流失严重。在西餐厅，大厨会尽量以最短的距离、最快的时间将新出炉的牛排送到客人手上———如果你自己耽搁着不马上趁热大快朵颐，便是枉费了大厨的“心意温度”了。

说说澳洲牛肉的挑选及烹调
Australian Grain Fed Rib-eye Steak

良品
澳洲和纽西兰是目前世界上至今未有一例疯牛病例的牛肉大国。澳洲的牛肉65%用於出口世界各地。吃牛肉有甚么好处？牛肉含有足够的维他命B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，特別適合胖人和高血压、血管硬化、冠心病和糖尿病病患適量食用。

饲养
澳洲的牛只目前共有3种饲养法，即草饲牛、谷饲牛，以及从日本引进后混种的澳洲和牛。草饲牛饲养在天然牧场上，含有大量人体必需又不能自动合成的脂肪酸和不饱和脂肪酸。谷饲牛则使用包括穀物、植物蛋白等饲料的集中餵养（据知，这种养法有利於大理石脂肪花纹的培育）。总的来说，谷饲牛肉比草饲牛肉口感更好，年龄越小的牛肉质相对越嫩，顏色越浅。

澳洲也有和牛（Australia Wagyu），它是从日本引进的品种，再经混种后成为澳洲和牛。由於品种难得，饲养方法更是小心翼翼。至於是不是传说中的听音乐、喝啤酒、做按摩。但是，它是三种牛肉之中最贵价的。

品质
好牛肉口感鲜嫩、美味多汁，早在肉到达你的盘子之前，它的品质就受到多方面的控制和影响，包括农场对动物的饲养方式、环境以及质量保障体系等等。不同品种、不同饲养方法、不同年龄的牛肉，味道都大有不同。

选肉
说到如何辨识牛肉的新鲜度，这更是嗜牛者的首要知识。挑选好牛时有3方面的標准可以参考；
第一： 肉质鲜嫩，鲜嫩度体现在肉的纹理，同时细嫩无筋。
第二： 肉要有好的含汁度（Juice），即肉有肉汁，不能乾巴巴。
第三： 肉本身要有香味，不能有腥膻味，而是浓郁的牛肉香味。
有优质的食材，得当的烹飪方法更为重要，不然拿了块澳洲肥牛，把它放进大锅炖，也吃不出它的好味道。在选购牛肉时，对牛肉不同部位的肉质有所瞭解，就能更好地运用適当的烹飪手法，体会牛肉的鲜美味道。

切割
“又好又鲜的牛肉，肉眼可见雪花状的脂肪均匀地分佈在红色肌肉纹理之间。这种牛肉丰润多汁，鲜美异常。谷饲牛的口感比草饲牛更好，穀物饲养时间越长肉质越肥润，有均匀的大理石状脂肪纹理，牛肉鲜香而多汁。草饲牛则相对健康一些，但有很强的牛肉味道，而且价格也很平民，一般人都有能力购买。”

口感
嗜肉者都说，牛肉比鸡肉和羊肉更好吃，是因为牛肉不同部位有不同口感。牛肉的后腿肉、侧腹肉、上腰肉和细肉片的滋味和口感都不同，加上烹飪法各有不同，吃起来就是不同程度不同感觉的美味了。並不是每天都吃牛肉。均衡饮食才是现代人的健康生活方式，吃肉之余更要多吃蔬果才是上上之策。

牛肉怎么煮
如果你对牛肉的印象是硬和膻，那不是因为牛肉不好吃，而是给你料理牛肉的厨师，没有掌握牛肉的正確煮法。关於牛肉的完美煮法，牛的后腿肉和牛肚子肉：適合长时间的煮燉。
最具价格的牛霖（即牛后腿膝盖部分）：这部分牛肉肉质细嫩，適合任何方式的烹飪方法。

贵价牛肉的部位
主要有3部分
牛柳（常说的牛里脊）：適合涮火锅、烧烤或生食沙律。
西冷（即牛身上外脊的肉）：適合烧烤或煎制牛扒。
牛眼肉（牛脊椎和脖子之间的部位）：適合烧烤或煎制牛扒。
俗称“黄瓜条”（牛的嫩肩肉）：適合切丝爆炒。

3標准
好牛肉要：1. 肉质鲜嫩 2. 肉汁足（Juice）3．有香味
不同部位有不同口感，后腿肉、侧腹肉、上腰肉的滋味和口感都不同。
雪花状，又好又鲜的牛肉，肉眼可见雪花状的脂肪在肌肉纹理之间。

 澳洲和牛vs澳洲谷饲牛

分别用400天的澳洲和牛和300天的澳洲谷饲牛一式两份地做成刺身、骰子肉、牛扒，让我们有个直接的对比和感受。

外观：区别不是很大， 认真比较能发现澳洲和牛的油花更细密一点。

口感：澳洲和牛突出入口松化的感觉，肉香较为清淡。澳洲谷饲牛肉香浓厚扎实。如果说澳洲和牛呈现的是柔和飘逸的气质的话，澳洲谷饲牛肉凸显的就是丰厚华滋的格调。

牛味

同一头牛，不同的部位有不同的口感和味道。用澳洲和牛的3个不同部位做成刺身来个同盘pk。用大腿肉做成刺身，油花较少，肉香较清；上脑肉做成的刺身，油花较多，肉质特别香甜； 用眼肉做成的刺身，油花最多，口感松化，肉质细嫩清甜。尽管是一分钱一分货，但最贵的未必是最好的，也不一定最适合你！

昨天在家中无意中拍到的————象龟吃仙人掌