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开胃菜又称前菜、头盘，在中西餐的菜牌，它都占据重要的一席。开胃菜虽然数量少，但绝不仅仅是素食的小凉菜，它是冷热皆宜，也包含了多种肉类或海鲜，无论在视觉上还是味觉上都可以给人带来丰足的惊喜。因此，若果你此刻胃口不振，建议可以直接略过主菜、甜品，不可不试开胃菜。

安东尼·伯尔顿的厨师之旅，原来就是由一道开胃冷汤开始。他在《厨室机密》一书中描述：“我至今仍记得那次经历的每一个细节，侍者用勺子把切碎的细香葱倒在汤里作为装饰时发出的悦耳的声音，韭菜和西红柿的香浓的味道，以及当我发现这种汤竟是冷的时候的那种惊喜。”这是一个小学四年级男生对今天看来最为普通不过的法式奶油浓汤的最初印象与记忆，也直白地描述了开胃菜的原始功能，那是视觉上、味觉上，以及心理上的震动。

西式开胃菜一般是较为轻盈的食材，如新鲜蔬菜、水牛芝士、肉或海鲜薄片等，温度也以室温至冷凉为主，所以才会出现沙拉、生肉、冷汤等常见菜式。由于肩负着醒胃的功能但又不能抢掉主菜的风头，开胃菜的味道拿捏颇为关键，“清新而生动”大概是最好的形容，酸柠檬汁、醋、咸火腿片、咸芝士都是调味的高手。色彩鲜艳也是开胃菜的一大要诀，看着五颜六色如鲜花点缀的碟面，谁不能胃口大开？虽然基本上任何材料都可以做开胃菜，但肉与蔬菜的比例大概是一比三。因为开胃菜虽然大，始终是识趣的配角，引开胃之大门，让它以最好的状态来迎接堂皇的主食，那才是开胃菜的伟大使命。